烹饪火候油温详解
在菜谱中常常会出现“旺火烧至油温8成热”的字眼，很多朋友对这样的描述都感到困惑，旺火有多旺？到底什么是8成热呢？那么7成热，6成热……又是什么样子呢？
其实这是一种中餐烹饪中约定俗成的对油温的称呼，咱们一起来看看每一种描述所包含的具体意义和标志吧，弄明白以后，咱们就能轻松掌握油温和火候，为做出一手好菜打好基础了！
所谓油温，是锅中的油经加热以后达到的温度，我们不可能用温度计去测量，但是可以通过一些现象去判断。
常用调料和香料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
烹饪术语，你会多少？
【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
【煮】 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸】 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。